Издание::Российская газета - неделя
Регион::Восточная Сибирь
Название::"Ласкает глаз и вызывает аппетит"
Номер1::172
Номер2::8226
Дата::05.08.2020
Страница::17
Автор::Марина ТАРАСОВА
Рубрика 1::
Рубрика 2::
Вид документа::
Принявший орган::
Номер документа::
Дата документа::
Иллюстрация::
Ссылка::
Таблица::
Текст::
      Перечень блюд может стать художественным шедевром
      
      Придя в кафе или ресторан, мы требуем меню. Нам приносят карту блюд и напитков. Чаще всего невзрачную, стандартно отпечатанную, никем и никак не оформленную. В лучшем случае иллюстрированную картинками из интернета. Аппетита такое меню не вызывает, и мы относимся к нему как к перечню.
      И даже не подозреваем, что такого рода бумажное или картонное изделие может быть предметом искусства. По крайней мере - аппетитной увертюрой к хорошим ресторанным посиделкам.
      Подайте мне меню!
      Слово "меню" имеет латинские корни, minutus означало "что-то небольшое". В свой лексикон его охотно взяли французы. Первые французские ресторанные перечни блюд писались на черной доске - carte. Но это - новая история меню. Ведь археологи утверждают, что самые первые таблички с перечислением блюд найдены в Египте. То есть уже древние египтяне понимали важность предварительного указания того, что тебе предложат и чем накормят.
      Независимо от них в обиход внедрили меню китайцы, уже не на глине. Изобретя бумагу, они нанесли на нее первое, что попалось под руку, - перечисление блюд. Как пишут сведущие люди, близкое к современному меню появилось во Франции во времена Карла IX в 1571 году, и было оно выполнено специально для придворного праздника.
      При Людовике XIV меню обрело вид записочек - карточек на плотной бумаге с заказами кушаний для короля: на обед, для удовольствия и прочее. В конце XVIII - начале XIX века меню становится частью вывески ресторана, его пишут на грифельной доске перед входом в общепит - все еще французский. Раскладывать на столиках было дорого-
      вато.
      И только в начале позапрошлого века меню стало продуктом массовым. Рестораторы поняли его полезность, стали не только выкладывать его на специальном столике перед гардеробом или входом в ресторанный зал, но и соревноваться в изысканности оформления. В создании и оформлении меню принимали участие известные и даже великие художники - и охотно пользовались своей ролью. Например, Пьер Огюст Ренуар после 35 лет ни разу не заплатил по счету в ресторане, поскольку оформлял меню лучших заведений, кормивших его бесплатно. Анри де Тулуз-Лотрек поступал более изысканно, соглашаясь оформ-лять меню только тех ресторанов, блюда в которых приходились ему по душе и по вкусу.
      Так или иначе, именно с XIX века меню становится не просто произвольным продуктом, а неотъемлемой частью ресторанной трапезы. Фернан Пуан, которого считают основателем современной французской кухни, так описал функции и предназначение ресторанного меню: "Ласкает глаз, вызывает аппетит и информирует посетителя о том, какие траты ему предстоят".
      Васнецов и другие
      У красноярского гастронома Игоря Шеина, хозяина уникальной коллекции меню разных стран и времен, своя версия.
      - В дореволюционной России, в классический период, в училищах, где готовили художников, была дисциплина, связанная с оформлением меню, - говорит он. - Я вообще склонен думать, что именно Россия, со своим гастрономическим отношением к жизни, продуманным, системным подходом к столу, привила Европе любовь к меню.
      По его глубокому убеждению, именно русские художники первыми показали, что меню может быть не только прикладным атрибутом гастрономической церемонии, но почти самостоятельным произведением искусства. Вслед за ними меню стали рисовать французские импрессионисты.
      В собственной коллекции Иго-
      ря - более 400 образцов меню, отпечатанных на бумаге, и еще не менее 3000 - отсканированных в электронном виде. Как утверждает коллекционер, в собирательстве такого рода он не оригинален и не одинок.
      - Есть люди, которые занимаются этим серьезно. Возможности позволяют. Пример - книга "Приготовь и пригласи" Натальи Дементьевой, - поясняет Игорь. - Автор долгое время работала в магазине, куда приносят антикварные шедевры на продажу. У нее огромная коллекция.
      В аннотации к книге Дементьевой сказано: "Альбом является первым сводным изданием, посвященным культуре приглашения в общественной и частной жизни России второй половины XIX - начала XX века. Включает более 160 образцов прикладной графики: меню, программы, поздравления, приглашения, билеты, карточки и открытки, хранящиеся в частных собраниях".
      По мнению автора книги, меню сохранились только потому, что они очень красивы. Красивы же они не случайно - к их созданию привлекались известные художники. Яркий пример - Аполлинарий Васнецов, младший брат Виктора Васнецова, учившийся живописи у своего старшего брата, а также у таких знаменитых мастеров, как Василий Поленов, Илья Репин, Василий Максимов, скульптор Марк Антокольский. В числе оформленных Васнецовым "ресторанных карт", описывающих гастрономические шедевры прошлых времен, - меню по заказу императорской фамилии. Последняя могла себе позволить заказать и специальное меню к завтраку.
      Путь коллекционера
      Для Игоря Шеина коллекционирование началось с детства.
      - Это - от рождения, - смеется Игорь. - В детстве я делал картотеки по растениям - потому, наверное, и стал биологом. Побывал филателистом, у меня была генеральная - то есть полная коллекция всех вышедших в СССР марок. Повзрослев, подарил ее племянникам, сам занялся более серьезным делом: стал собирать этикетки.
      В коллекции Шеина - полное собрание этикеток напитков, выпущенных на территории Советского Союза. Есть уникальные - например, этикетка с бутылки под названием "Слеза комсомолки". Но все-таки главная его гордость - собрание ресторанных меню. Количеством он не кичится - есть коллекции и больше. Как не гордится и оригинальностью.
      - Я небрезглив, есть собиратели, у которых исключительно оригиналы, - поясняет он. - Для меня же эти меню - предмет исследования, основание для гастрономических разысканий. Немало примеров, когда, изучая актуальную карту тех или иных заведений, я обнаруживал блюда, о которых прежде не слышал или слышал, но не читал.
      Прежде Игорь Шеин четверть века занимался академической наукой, изучал растения, исследовал биохимические процессы. Привычка подходить ко всему с точки зрения науки, исследовательская жилка - это навсегда. Большое количество образцов, будь то бумажные оригиналы или электронные копии, позволяет составить достоверное представление о том, чем и как публично питались наши предки в позапрошлом и начале прошлого веков.
      - До сих пор не понимаю, почему никому до меня в голову не пришло реставрировать или, точнее, реконструировать русскую кухню, основываясь на меню публичных заведений, - недоумевает Игорь.
      На основании своих исследований он написал книгу "Сибирский публичный стол", где в пример приводятся меню сибирских ресторанов XIX - начала XX века. А собственное собрание шедевров навело на мысль: почему бы не попытаться возродить традицию? По договоренности с красноярскими рестораторами Игорь инициировал участие художников в создании меню. Юрий Попов, Василий Слонов, Александр Левченко, народный художник России Валерий Кудринский - неполный перечень участников. Некоторые, увлекшись, писали меню маслом на холсте.
      - Я за любые коллаборации, у меня много есть примеров сотрудничества с медиками, пожарными, рестораторами, - поясняет свое отношение Василий Слонов. - Искусство должно приносить радость. Застолье - естественный и лучший способ общения человека с человеком. Мне интересно создавать вещи, которые способствуют этому общению. Несмотря на прикладное значение, такого рода работа несет нравственный смысл.
       Перспективное направление
      Сегодня в ресторанах меню подают чаще всего в виде папки, внутри которой - обычный листок стандартного формата, без изысков и иллюстраций. В лучшем случае - с плохими фотоснимками блюд, собственными или - чаще - скачанными из Сети. Есть ли перспектива у меню как предмета не только информационного, но и по-настоящему гастрономического сопровождения трапезы?
      Ресторатор Анатолий Ващенко считает так:
      - Визуализация важна, но требует дополнительных расходов. У нас выбор: либо минимизировать расходы, либо повышать продажи за счет визуализации. Стараемся балансировать между.
      Еще один красноярский владелец ресторана Алексей Сороченко, в чьем заведении и раньше меню подавалось стильно, уверен, что оформление этого атрибута - не то чтобы стопроцентная гарантия успеха заведения, но имеет значение.
      - Одно дело, когда вам несут листочек бумаги, распечатанный на принтере, другое - тот же формата А4, но художественно оформленный, - говорит Алексей. - Продажи повышаются процентов на пять-восемь, но престиж заведения точно растет.
      Сами же художники относятся к теме по-разному.
      - Все ситуативно, - говорит Юрий Попов. - Абстрактное меню не интересно. Если знаю - для кого, знаю ресторатора, представляю аудиторию - другое дело.